تبلیغات
حرفه و فن - عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی ( حرفه و فن سال دوم-صنایع غذایی )

عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی ( حرفه و فن سال دوم-صنایع غذایی )

نویسنده :مزگان احمدی
تاریخ:جمعه 6 آبان 1390-08:31 ب.ظ

1-ـ باكتری‌ها
باكتری‌ها به صورت‌های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می‌شوند. گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده) آنرا به صورت بیماری زا در می‌آورد گاهی ورود میكروب به مواد غذایی و سمومی كه ترشح می‌كند (اگزوتوكسین مثلا در مورد استافیلوكوك طلایی، كلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوكسین در مورد كلوستریدیوم پرفرنژنس یا كلوستریدیوم ولشی) سبب مسمومیت مصرف كننده می‌شود و زمانی هم میكروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می‌آورد.
2 ـ كپك‌ها
كپك‌ها با حضور رطوبت كافی (70 تا 90 درصد) فعالیت می‌كنند. محیط حاوی قند و اسیدی برای آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود این كپك‌ها در رطوبت‌های كمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می‌توانند رشد و فعالیت كنند. وقتی شرایط برای فعالیت آن‌ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می‌كنند، اسپورها در برابر خشكی و سرما مقاوم می‌باشند و در فضا پراكنده می‌شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شكل فعال می‌گردند.

انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذایی دیده می‌شوند (مهمترین كپك‌های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موكور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می‌باشند). كه برخی خودشان سمّی، گروهی نیز دارای اگزوتوكسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیكوس كه سم آفلاتوكسین ترشح می‌كند ـ این سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می‌شود) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی‌ها را نیز فراهم می‌آورند ترشح اگزوتوكسین كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد.
3 ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن‌ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می‌نمایند تخم‌ها در زمان كوتاهی به لارو تبدیل می‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌های كوچكی دیده می‌شوند. مگس وقتی روی مواد غذایی می‌نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می‌ریزد تا به كمك آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می‌ماند. برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاكتور آنتی تریپسین وجود دارد كه از قابلیت مصرف مواد غذایی می‌كاهد.
ـ باكتری‌ها
باكتری‌ها به صورت‌های مختلفی موجب آلودگی و فساد در مواد غذایی می‌شوند. گاهی حضور عامل بیماری زا در مواد غذایی (مثلا وجود عوامل سببی سِل و بروسلوز در شیر، یا باسیل تیفوئید در غذای آلوده) آنرا به صورت بیماری زا در می‌آورد گاهی ورود میكروب به مواد غذایی و سمومی كه ترشح می‌كند (اگزوتوكسین مثلا در مورد استافیلوكوك طلایی، كلوستریدیوم بوتولینوم و آندوتوكسین در مورد كلوستریدیوم پرفرنژنس یا كلوستریدیوم ولشی) سبب مسمومیت مصرف كننده می‌شود و زمانی هم میكروب غیر بیماری زا با تجزیه مواد غذایی آنرا به صورت غیرقابل مصرف در می‌آورد.
2 ـ كپك‌ها
كپك‌ها با حضور رطوبت كافی (70 تا 90 درصد) فعالیت می‌كنند. محیط حاوی قند و اسیدی برای آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود این كپك‌ها در رطوبت‌های كمتر، دمای پایین و روی انواع مواد غذایی نیز می‌توانند رشد و فعالیت كنند. وقتی شرایط برای فعالیت آن‌ها نامساعد شود فورا ایجاد اسپور می‌كنند، اسپورها در برابر خشكی و سرما مقاوم می‌باشند و در فضا پراكنده می‌شوند و با مساعد شدن شرایط به سرعت تبدیل به شكل فعال می‌گردند.

انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذایی دیده می‌شوند (مهمترین كپك‌های مواد غذایی از دسته پنی سیلیوم، موكور، ریزوپوس، فوزاریوم و آسپرژیلوس می‌باشند). كه برخی خودشان سمّی، گروهی نیز دارای اگزوتوكسین (مثلا آسپرژیلوس فلاووس و نیز آسپرژیلوس پارازیتیكوس كه سم آفلاتوكسین ترشح می‌كند ـ این سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتیناسیون نیز می‌شود) هستند و ضمناً با تجزیه مواد غذایی موجبات فساد خوردنی‌ها را نیز فراهم می‌آورند ترشح اگزوتوكسین كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد.
3 ـ حشرات
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذایی با انتقال میكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روی مواد غذایی و نیز باقی گذاشتن مواد دفعی خود روی آن‌ها، از مواد غذایی به عنوان محلی برای تخمگذاری استفاده می‌نمایند تخم‌ها در زمان كوتاهی به لارو تبدیل می‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌های كوچكی دیده می‌شوند. مگس وقتی روی مواد غذایی می‌نشیند ابتدا مقداری از ترشحات دستگاه گوارش خود را روی آن می‌ریزد تا به كمك آن بخشی از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقیه ترشحات گوارشی آن روی غذا باقی می‌ماند. برخی حشرات نیز مانند سِنّ در بقایای بزاقشان، فاكتور آنتی تریپسین وجود دارد كه از قابلیت مصرف مواد غذایی می‌كاهد.
4 ـ انگل‌ها
گاهی وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسیور یا كرمك و اكینوكوكوس گرانولوزوس عامل كیست هیداتیك) و زمانی وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاریس در سبزی‌های آلوده و یا لارو تنیا ساژیناتا در گوشت گاو و ساركوسیست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم می‌كند.
5 ـ آنزیم‌ها
علاوه بر آنزیم‌های ترشح شده از عوامل فساد نظیر باكتری‌ها، كپك‌ها و غیره آنزیم‌های طبیعی موجود در مواد غذایی نیز عامل تجزیه و اُتولیز و در نتیجه فساد مواد غذایی می‌شوند.
6 ـ گرما
گرما در محدوده خاصی به عنوان عامل مساعد كننده شرایط برای فعالیت عوامل فساد، عمل می‌كند.
7 ـ رطوبت
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرایط برای انجام فعالیت‌های آنزیماتیك، شیمیایی، میكروبی و غیره از رطوبت به عنوان یكی از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذایی اسم می‌بریم.
8 ـ نور
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغییراتی در مواد غذایی مثلا اكسیده شدن روغن‌ها، ویتامین‌ها و غیره میشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذایی است.
9 ـ اكسیژن
با توجه به نقش اكسیژن در اكسیداسیون مواد غذایی، حضور هوا به طور كلی و اكسیژن به طور اخص در كنار مواد غذایی از عوامل تسریع كننده در فساد خوردنی‌ها شناخته می‌شود.
10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجی
ورود مواد زیان بخش خارجی و وجود بقایای سموم دفع آفات نباتی و نگهداری مواد تصعید شونده در كنار مواد غذایی مثلا نگهداری ماده قابل تصعید نفتالین در انبار مواد خوردنی و به طور كلی ورود هر ماده خارجی به هر نحو به مواد غذایی از عوامل مهم در فساد و آلودگی مواد غذایی محسوب می‌شود.




داغ کن - کلوب دات کام
نظرات() 
Can you have an operation to make you taller?
یکشنبه 26 شهریور 1396 05:24 ب.ظ
Hurrah! At last I got a weblog from where I can genuinely get helpful facts regarding my study and knowledge.
korysprenger.wordpress.com
سه شنبه 17 مرداد 1396 10:35 ق.ظ
Hey! Do you know if they make any plugins to help with SEO?
I'm trying to get my blog to rank for some targeted keywords but I'm not seeing very good gains.
If you know of any please share. Thank you!
How do you treat Achilles tendonitis?
جمعه 13 مرداد 1396 06:15 ب.ظ
Yesterday, while I was at work, my sister stole my apple ipad and
tested to see if it can survive a forty foot drop, just so she can be a youtube sensation. My apple ipad is now broken and she has 83 views.
I know this is entirely off topic but I had to share it with someone!
How do you treat a sore Achilles tendon?
یکشنبه 8 مرداد 1396 08:12 ق.ظ
It's going to be ending of mine day, however before finish I am reading this enormous piece of writing to improve my knowledge.
manicure
شنبه 12 فروردین 1396 10:26 ب.ظ
fantastic put up, very informative. I wonder why the opposite
experts of this sector don't understand this. You must proceed your writing.

I am sure, you've a great readers' base already!
فاطمه جریدیc4
جمعه 29 آذر 1392 11:35 ق.ظ
سلام خانم احمدی وبلاگتون خیلی عالیه ممنون .
چهارشنبه 6 آذر 1392 03:40 ب.ظ
سلام مرسی از شما درسته که نتونستم متن رو بخونم وفقط تصاویر رو نگاه کردم اما بازم ممنونم
دارایی
چهارشنبه 2 مرداد 1392 02:05 ب.ظ
مسئولیت زاده ی توانایی نیست،

زاده ی آگاهی است و زاده ی انسان بودن .


سلام همکار ودوست گرامی
جالب بود.
موفق و سلامت باشید
مهدیس
دوشنبه 14 اسفند 1391 08:39 ق.ظ
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر




Admin Logo
themebox Logo